De vuelta

Chef Víctor Murguía

Con una gran emoción he regresado a Mexicali, después de varios años fuera, y con un gran asombro y satisfacción puedo decir orgullosamente que estamos viviendo una etapa gastronómicamente excitante en la capital del Estado.

Con esto no quiero decir que desvaloro la ya tan típica, reconocida y "glutamato mente" sabrosa comida china, y jamás cambiaría la oportunidad de poder disfrutar de los ya exquisitos tacos de carne asada, de cabeza de res, de borrego, de pescado -tanto las ofertas de siempre como las nuevas-.

El divertirme al ver como cada persona, cada familia tiene sus favoritos, y todos parece que sabemos por nuestro GPS interno a donde están los "buenos" por la mañana, los mejores del mediodía y los imperdonables de la noche, ¡en gustos se rompen mil lugares!

Sin olvidar los hot-dogs que siguen peleando entre sí para ver quien tiene la barra más grande de guarniciones para poner sobre la salchicha y el pan al vapor, sin dejar de apreciar las pizzas artesanales que compiten y se enfrentan a las franquicias con una producción más artesanal y auténtica, cada vez es mas frecuente escuchar gente recomendando la pizzería del barrio (y no por eso las filas de Little Cesar dejan de estar tan largas como cuando abrieron).

Creo hay templos gastronómicos endémicos que nunca perderán su valor y es un casi pecado no visitarles, uno que me gustaría mencionar es La Selecta, con un legado gastronómico histórico, dando servicio con décadas en su haber, creo lo más admirable de su existencia es lo constantes que son en la buena sazón, en la prontitud y amabilidad de su servicio, su apreciación seguirá creciendo, yo me siento orgulloso y feliz de poder ir hoy y pedir una orden de machaca y es la misma cantidad, la misma sazón de hace 10 años. En ese mismo sentido en mi opinión se encuentra la Birriería Jalisco con décadas de puntualidad, consistencia y exquisito sabor.

Mexicali ya es una ciudad en la que se puede comer más variado, una urbe que ha evolucionado en su forma de aceptar ingredientes del resto del país, una plaza que pide a gritos más y más cocineros que se atrevan a apostar por propuestas que vayan más allá de clasificarse como "gourmets" o de "autor".

En los jardines gastronómicos de mi memoria existe un recuerdo muy sabroso, no sé cuántos añoren el restaurante "El nido de las Águilas", se ubicaba sobre calzada Aviación, frente al estadio, en mi recuerdo y con cierta nostalgia (pues no he probado, ni me he atrevido a cocinar algo similar) su plato de pulpo estilo Sinaloa y sus inigualables chiles güeros rellenos de camarón, les añoro y extraño.

Creo me gusta recordarle así, como parte de mi niñez, pues siendo sinceros, cuantas veces no hemos regresado a lugares que recordábamos como muy buenos y debido a que tanto la edad y nuestras glándulas gustativas han cambiado, así como la calidad de los ingredientes que demeritan su calidad por satisfacer la demanda local y global del mercado, por lo que terminan agregando químicos resultando en tomates que no saben a tomate, chiles que no pican y pescados llenos de parásitos.

Concluyo expresando mi satisfacción por el hecho de que Mexicali ya es una ciudad en la que se puede comer más variado, una urbe que ha evolucionado en su forma de aceptar ingredientes del resto del país, una plaza que pide a gritos más y más cocineros que se atrevan a apostar por propuestas que vayan más allá de clasificarse como "gourmets" o de "autor" o de entrar a la carrera para ser reconocidos como los "mejores del país", sino de cocineros apasionados interesados por el cambio y el seguir aprendiendo y contribuyendo a proveer de un mejor servicio, de llenarnos de sabores no comunes y de atreverse a trabajar con el concepto de Kilómetro 0, aprovechar los recursos que tenemos a corta distancia y potenciarlos y exponerlos, para crear una conciencia de que, sí esta bien ser considerados entre los mejores, pero es mejor ser parte del cambio necesario para seguir creando modelos de restaurar por medio de la cocina.

*Chef internacional orgullosamente cachanilla.

Experto en catering, producción, capacitación, cocina, cultivo y cosecha de vegetales,

satisfacción del cliente e industria hotelera.

Interesado en practicar cocinas de desperdicio cero.