Si cabe en una tortilla…

Cuando hablamos de tacos nos imaginamos un sin fin de colores, sabores, aromas y tradiciones, los comemos solos, acompañados, con los amigos o la familia, de día o de noche, los hay de asada, pastor, guisado, canasta y muchos más; los pides con todo, hasta te atreves a pedir salsa de la que no pica y básicamente de cualquier cosa; es que bien dicen que, si cabe en una tortilla, puede ser un taco; ya sea de harina o maíz, la tortilla es el componente clave (es como aquel cobertor de tigre con el que te tapas una noche helada durante el invierno en casa de tu abuela), hecha del grosor idóneo para soportar lo que le pongas adentro. Si bien, la popularidad del taco varía dependiendo de la región del país en la que nos encontremos, existe un taco amado por muchos y odiado por otros y demasiado infravalorado en general del cual hablaremos mas adelante.

Desarmando los tacos

Asada: el mas amado en el norte del país de los mas sencillos de preparar carnita al asador, su cobijita de maíz o de harina, pero como buen norteño ¡jamás tortillinas por favor!, la carne puede ir desde aguja de res hasta una buen corte aunque ‘’taquear’’ un corte para muchos es un crimen, en fin, suele ir aliñado con una buena salsa de la que pica (o no) eso dependerá de tu gusto, salsa bandera, guacamole y demás cosas .

Pastor: El taco nacional por excelencia (o eso dicen en CDMX) es una tropicalización del shawarma que es un platillo de medio oriente que se compone de carne de cordero servida de un trompo sobre un pan pita, en México se cambió la proteína por cerdo en vez de cordero y se adobó porque todos sabemos que a los mexicanos nos encanta el picante, este suele ir aliñado con cilantro cebolla, unas cuantas rebanadas de piña que brindan un espectáculo hipnotizante al ver como el taquero las hace volar por los aires, siempre con la incertidumbre de si las atrapará con la tortilla o no, una buena salsa verde o roja ya dependerá del gusto de cada quien y unas cuantas gotitas de limón para generar un ‘’punch’’ de acidez que resulta sumamente placentero en boca.

Guisado: Curiosamente de este taco existen dos versiones, la del norte llamada ‘’Burrito’’ se compone de tortilla de harina, una cama de frijoles y el guisado de tu preferencia, chicharrón, machaca, papas con chorizo, solo por mencionar algunos y el del sur, tortilla por lo general de maíz, arroz, frijoles o ambos y literalmente casi todo lo que te puedas imaginar, huevo cocido, chuleta de cerdo en salsa roja o verde, lengua de res, chorizo y en algunos lugares hasta campechanos (dos guisados en el mismo taco) estos se aliñan simple unas cuantas gotitas de limón si asi lo prefieres, su salsita y a rezar que tal vez tu taco no va a cerrar.

El itinerante, el barato, el de canasta

El taco de canasta es casi endémico de CDMX se trata de una tortilla rellena de diversos guisados que pueden ir desde chicharrón en salsa, picadillo, papa, frijol, solo por mencionar algunos, posteriormente se dobla por mitad y se acomoda en una canasta, si leíste bien, una canasta forrada de plástico azul y cubierta por una jerga para que esto exquisitos tacos suden cual persona bañándose con agua caliente en verano a 50ºC.

Una vez armada la canasta se monta en una bicicleta que a cada lado lleva una cubeta llena de salsa verde y cuya receta jamás sabremos pero siempre es la misma en donde sea que comas estos tacos y ahí va el taquero de canasta, pedaleando su bicicleta y gritando un que otra cosa como ‘’Los tacos de canasta, tacooooos’’ para atraer a todo tipo de persona hambrienta o con antojo de un taco de canasta, y vaya que son baratos, alrededor de 8 pesitos más o menos asi que con un Benito (De los de a 20) te hechas tu par de taquitos para calmar a la lombriz.

El mero chilo, el primero, el que tiene historia.

El taco de carnitas es el primer taco del que se tiene registro en la historia gastronómica del mundo, cuando en 1521 después de la caída de la Gran Tenochtitlan, Hernán Cortez decidió celebrar con un gran banquete en Coyoacán invitando a generales y soldados para reconocer su gran esfuerzo, decidió mandar a cocinar un par de cerdos en su propia grasa que estaban recién llegados de Cuba, al llegar los cerdos ya cocinados a la mesa, Cortez solicitó le proporcionaran pan, pues esta era la forma en la que los españoles acostumbraban comer la carne, al no contar con esto, los Tlaxcaltecas (Que fueron los aliados de Hernán Cortés, quienes apoyaron a derrocar Tenochtitlan) le llevaron tortillas, así pues empezaron a degustar el cerdo colocando pequeños trozos sobre la tortilla y enrollándola para poderla sujetar, he ahi el primer taco, el de carnitas.

El taco de carnitas en la actualidad

Actualmente estos tacos han evolucionado, ahora se aliñan con salsa de la que pica (o no) cebollitas curtidas, limón y cilantro y a pesar de que el método de preparación de las carnitas es siempre el mismo, depende del lugar donde los degustes cambiarán ciertos ingredientes y/o especias, pero no por esto dejarán de ser deliciosos, bueno eso lo dejamos a tu criterio, solo acuérdate que, cuando comes un taco de carnitas, estás comiendo un taco ancestral.

La gama de tacos que existe en México es más amplia de lo que se cree, a final de cuentas el límite para crear un taco lo pone tu imaginación, pues como dijimos al principio: ‘’Si cabe en una tortilla, puede ser un taco’’.